สัมผัสรสชาติ 'ผงชูรส' พร้อมย้อนรอยจุดกำเนิด 'ยอดแห่งรส' ของแดนปลาดิบ ที่ถูกตราหน้าว่าเป็น 'ผู้ร้าย' มากว่า 60 ปี

 

พวกเราต้องได้กินส้มตำ ส้มตำ ส้มตำปูปลาร้า ปลาร้า ส้มตำไข่เค็ม ไข่เค็ม ส้มตำกรุบกรอบ กรุบกรอบ

ได้แรงอก ได้แรงอก หรอยจังฮู้ หรอยจังฮู้ อยู่หน้าอบต. อยู่หน้าอบต. เฮ่ เฮ่ !

 

ชีวิตนี้คงขาดส้มตำไม่ได้ เพราะร่างกายโหยหาเส้นมะละกอกรุบกรอบ น้ำปลาร้าข้นคลั่ก และความเผ็ดแสบปากของกองทัพพริก แม้จะรู้ทั้งรู้ว่าความนัวความกลมกล่อมอาหารจานแซ่บจะเต็มไปด้วย 'ผงชูรส' ที่ทำให้กระหายน้ำ ปากแห้ง ลิ้นชา หน้าชา แต่ก็ขอยอมแลกและมองข้ามข้อเสียทุกประการ เพราะความแซ่บนัมเบอร์วันเบอร์นี้ไม่สามารถเอาอะไรมาแทนที่ได้

 

บทความนี้เปย์เป้ขอพาย้อนรอยประวัติศาสตร์และจุดกำเนิดของผงชูรส ตัวช่วยในการร่ายคาถาความอร่อยที่อยู่คู่กับทุกครัวเรือนไทยมาอย่างยาวนาน พร้อมพาเปิดโลกสัมผัสรสชาติที่แท้จริงของผงชูรส และไขข้อสงสัยกับความเชื่อที่ว่า ผงชูรสเป็นตัวการที่ทำให้ผมหลุดร่วงจริงหรือ ?

 

---

 

 

เปิดประวัติ 'อูมามิ' รสชาติความแซ่บนัวจากผงชูรสที่อาหารจานเด็ดขาดไม่ได้

 

'ผงชูรส' หรือ 'โมโนโซเดียมกลูตาเมต' (MSG) เป็นเกลือของกรดกลูตาเมต ซึ่งเป็นกรดอะมิโนส่วนย่อยของโปรตีนที่ไม่จำเป็น (Non-essential Amino Acid) เพราะร่างกายสามารถสังเคราะห์ขึ้นได้เพียงพอกับความต้องการของร่างกาย ไม่จำเป็นต้องได้รับเพิ่มจากอาหาร กลูตาเมตพบได้ในอาหารทั่วไป เช่น มะเขือเทศ เห็ดหอม สาหร่าย หรืออาหารจำพวกของหมักดอง อย่างน้ำปลา หรือชีส 

 

ผงชูรสเกิดจากกระบวนการหมักกากน้ำตาลจากอ้อย และแป้งมันสำปะหลัง เพื่อผลิตกลูตาเมต โดยกลูตาเมตมีอยู่ 2 ลักษณะ คือ แอลกลูตาเมต (L-Glutamate) และ ดีกลูตาเมต (D-Glutamate) แต่ที่นำมาใช้เป็นสารชูรส คือ 'แอลกลูตาเมต' ซึ่งกระบวนการหมักผงชูรสใช้เทคโนโลยีเดียวกันกับการหมักเบียร์ น้ำส้มสายชู หรือโยเกิร์ต ที่ล้วนเป็นวัตถุดิบจากธรรมชาติทั้งสิ้น จากนั้นจึงนำไปผ่านขั้นตอนการคัดแยกกลูตาเมต และทำให้บริสุทธิ์ด้วยการตกผลึกจนเกิดเป็นกลูตาเมตอิสระ หรือผงผลึกสีขาว ปราศจากกลิ่น และมีรสเฉพาะตัว ซึ่งวัตถุดิบในการผลิตผงชูรสในแต่ละประเทศจะแตกต่างกันออกไป ประเทศญี่ปุ่นใช้อ้อย มาเลเซียใช้สาคู ฝรั่งเศสใช้ข้าวสาลีและหัวบีท ส่วนสหรัฐอเมริกาใช้ข้าวโพด

 

 

จุดกำเนิด 'อูมามิ' ยอดแห่งรส

 

ต้นกำเนิดรสชาติอูมามิ เกิดขึ้นจาก ศ.ดร.คิคุนาเอะ อิเคดะ แห่งมหาวิทยาลัยโตเกียว ที่ได้พยายามไขข้อสงสัยว่า ทำไมน้ำซุปจากการต้มสาหร่ายทะเลคมบุจึงมีรสชาติอร่อยกลมกล่อม จนนำไปสู่การเปิดประตูของรสชาติ 'อูมามิ' ซึ่งมาจากรากศัพท์ 2 คำ คือ อุไม (UMAI) แปลว่า อร่อย และคำว่า มิ (MI) แปลว่า แก่นแท้

 

ต่อมาในปี พ.ศ. 2452 ได้เกิดเป็นอุตสาหกรรมการผลิตเครื่องปรุงรสอูมามิแห่งแรก ภายใต้ชื่อ 'อายิโนะโมะโต๊ะ' ที่ก่อตั้งโดย มร.ซาบุโรสุเกะ ซูซูกิ ที่ 2 สำหรับบริษัทอายิโนะโมะโต๊ะ (ประเทศไทย) จำกัด เจ้าของคำโฆษณาคุ้นหูอย่าง อายิโนะโมะโต๊ะ ผลิตจากวัตถุดิบหลักจากธรรมชาติ ได้จดทะเบียนอย่างเป็นทางการ เมื่อปี พ.ศ. 2503

 

นอกจากนี้ยังมีผงชูรส 'ไทยชูรส ตราชฎา' ผงชูรสเจ้าแรก ๆ ที่ผลิตโดยคนไทย ก่อตั้งขึ้นในปี พ.ศ. 2501 ภายใต้บริษัท ไทยชูรส จำกัด โดยรับกรรมวิธีการผลิตมาจากประเทศไต้หวัน ถือเป็นแบรนด์ที่ช่วยสร้างความเข้าใจเกี่ยวกับผงชูรส และกระตุ้นให้คนไทยหันมาใช้ผงชูรสในการปรุงอาหารมากขึ้น โดยเฉพาะเมนู 'ส้มตำ' กับประโยค 'คุณแม่ขา ปูน้อยหนีบมือออ' 🦀 จากโฆษณาเมื่อ 30 ปีที่แล้ว เพราะก่อนหน้าทางอายิโนะโมะโต๊ะได้ทำโฆษณาที่ทำเอาคนอ่านต้องเกาหัว ด้วยความงุนงงกับการอธิบายถึงความมหัศจรรย์ของผงชูรสว่า

 

"เปนวัตถุสิ่ง ๑ ซึ่งได้ปรุงขึ้นโดยทางระสายนศาสตร์* เปนแป้งกลั่นจากเข้าสาลีแท้ มีคุณสมบัติวิเศษอย่างน่ามหัศจรรย์ ที่ช่วยชูรสอาหารต่าง ๆ ให้ดีขึ้น ใช้เปนของแซก**กับข้าวได้ทุกอย่าง ทั้งแกงจืด แกงเผ็ด และผัดขั้วต่าง ๆ ตลอดทั้งใส่ในวิศกี้กับโซดา ก็เพิ่มรสอร่อยขึ้นเปนอันมาก ชาวญี่ปุ่น, อังกฤษ, อเมริกา, และฝรั่งเศสนิยมใช้กันมากในปี ๑ ๆ จำหน่ายได้เป็นจำนวนเงินไม่ต่ำกว่า ๔๐ ล้านเย็น สมเด็จพระเจ้าราชาริราชกรุงญี่ปุ่นก็ทรงใช้เสมอ ตามโฮเต็ลและร้านขายอาหารจีน ในกรุงเทพฯ ได้ซื้อไปใช้แทบทุกแห่ง ขอเชิญท่านที่ยังไม่เคยรับประทาน ลองรับประทานดู วิธีใช้ไม่มีการลำบากอย่างไร เพียงแต่เอาใส่ลงในอาหาร เช่นเดียวกับใส่ เกลือป่น หรือพริกไทย ฉนั้น."

 

ในแรกเริ่มตลาด 'ผงชูรส' ในประเทศไทยได้เลือกเจาะกลุ่มตลาดบนหรือผู้มีกำลังซื้อสูง ด้วยการโฆษณาว่า ผงชูรสช่วยชูรสชาติอาหารต่าง ๆ ให้ดีขึ้น ไม่เว้นแม้แต่เครื่องดื่มอย่างวิสกี้และโซดา รวมถึงการยกตัวอย่างว่า ผู้คนทั่วโลกนิยมใช้ผงชูรส โดยเฉพาะราชวงศ์ญี่ปุ่น แต่การเชื้อเชิญครั้งนี้ก็ไม่ประสบความสำเร็จ เพราะไม่สามารถอธิบายถึงวิธีการใช้งานของผงชูรสให้เข้าใจได้อย่างแจ่มแจ้ง

 

*ระสายนศาสตร์ ในที่นี้อาจมาหมายถึง 'การนำมาซึ่งรส' หรือการปรุง ที่มาจากรากศัพท์ภาษาสันสกฤตระหว่างคำว่า 'รส' (สิ่งที่รู้ได้ด้วยลิ้น) และ 'อายน' (การมาถึง) หรืออาจมีความหมายเดียวกับ 'รสายนเวท' หมายถึง วิชาประสมแร่แปรธาตุ, วิชาเคมียุคเล่นแร่แปรธาตุ

**แซก หมายถึง แทรก

 

 

กระบวนการทำงานของ 'ผงชูรส' ที่นำไปสู่ความอร่อย

 

แม้ผงชูรสจะมีรสชาติเฉพาะตัว แต่หากต้องอธิบายถึงรสชาติและสัมผัสของผงชูรสแล้ว คงต้องบอกว่า ผงชูรสมีรสชาติคล้ายเนื้อสัตว์ มีรสเปรี้ยว หวาน เค็ม และขมปนกัน และผงชูรสไม่ได้มีผลต่อรสชาติอาหารโดยตรง

 

ผงชูรสจะทำหน้าที่กระตุ้นประสาทในปากและลำคอให้รู้สึกว่าอาหารมีรสชาติอร่อยขึ้น

โดยจะเกิดความรู้สึกซ่าเล็กน้อยและรสชาติต่าง ๆ จะค้างอยู่ในปากและลำคอเป็นเวลานาน

 

ผงชูรสจะช่วยเสริมรสชาติได้ดีในอาหารคาว เช่น ช่วยให้เนื้อไก่มีรสชาติมากขึ้น, ช่วยให้รสของผักเหมือนผักสด หรือเน้นรสหวานของเนื้อเค็ม นอกจากนี้ยังทำให้ความรู้สึกทางด้านรสชาติบางอย่างลดน้อยลง เช่น ความฉุนของหัวหอม, กลิ่นคาวของเนื้อสัตว์ดิบและกลิ่นของผักดิบ, กลิ่นเปลือกและกลิ่นดินในผัก หรือกลิ่นข้าวต้ม แต่ผงชูรสนั้นก็ไม่ได้เหมาะในการปรุงรสอาหารทุกประเภท โดยเฉพาะอาหารหวานต่าง ๆ เช่น เค้ก, ผลไม้, นม หรือเนย

 

---

 

 

ไขข้อสงสัย 'ผงชูรส' ความนัวลิ้นที่มาพร้อมภัยอันตรายต่อร่างกายจริงหรือ ?

 

คณะกรรมการผู้เชี่ยวชาญด้านวัตถุเจือปนอาหารขององค์การอาหารและเกษตร และองค์การอนามัยโลกแห่งสหประชาชาติ จัดให้ 'กลูตาเมต' เป็นวัตถุเจือปนในอาหารที่มีความปลอดภัย แต่ห้ามไม่ให้ผสมผงชูรสในการผลิตอาหาร และผลิตภัณฑ์เสริมอาหารสำหรับเด็กทารก หญิงตั้งครรภ์ แต่ก็ยังมีรายงานว่า การใช้ 'ผงชูรส' ปรุงแต่งอาหารอาจทำให้มีอาการชาที่ปาก ลิ้น ปวดศีรษะแบบไมเกรน หัวใจเต้นช้าลง หลอดลมหดเกร็งในผู้ที่เป็นโรคหอบหืด จนอาจเป็นสาเหตุทําให้เกิดอันตรายถึงชีวิตได้ 

 

'ผงชูรส' เป็นสาเหตุของผมร่วงจริงหรือ ?

หลายคนคงเคยได้ยินว่า ผงชูรสเป็นตัวการที่ทำให้ผมร่วง แต่ความเป็นจริงแล้ว ยังไม่มีข้อมูลปรากฏในวารสารทางการแพทย์ หรือผลงานวิจัยที่ชี้ชัดว่า การบริโภคผงชูรสมากเกินไปจะส่งผลเสียต่อการหลุดร่วงของเส้นผมแต่อย่างใด แต่อาการผมร่วงทั้งหลายอาจมาจากปัจจัยอื่น เช่น พันธุกรรม ระดับฮอร์โมน หรืออายุ เพราะฉะนั้นแล้วอย่าไปโยนความผิดว่าผงชูรสทำให้ผมร่วง แต่ก็อย่าชะล่าใจใช้ผงชูรสปรุงอาหารทุกเมนูแบบไม่ยั้งมือล่ะ

 

 

'ผงชูรส' แม้จะถูกมองว่าเป็นวายร้ายและตัวทำลายสุขภาพมาตลอด แต่ในปี พ.ศ. 2562 มีการตีพิมพ์ บทความในวารสารโภชนาการทางคลินิกในสหภาพยุโรป (European Journal of Clinical Nutrition) ที่นักวิจัย Tottori University ประเทศญี่ปุ่น ได้ทำการศึกษาวิจัยผู้ป่วยภาวะสมองเสื่อม และได้แสดงให้เห็นถึงศักยภาพด้านประโยชน์ของผงชูรส หรือ MSG

 

การศึกษาวิจัยนี้ ได้มีการแยกผู้ป่วยที่มีภาวะสมองเสื่อม 159 รายเป็น 2 กลุ่ม โดยที่กลุ่มแรกมีผู้ป่วย 80 ราย ได้รับอาหารที่เติมเกลือเข้าไป 0.26 กรัม (3 มื้อ/วัน) และอีกกลุ่มมีผู้ป่วย 79 ราย ได้รับอาหารที่เติม MSG เข้าไป 0.9 กรัม (3 มื้อ/วัน) โดยกำหนดปริมาณที่เติมเข้าไปตามปริมาณเกลือโซเดียม เทียบเท่ากับปริมาณที่รับเข้าไปในแต่ละวันสำหรับแต่ละกลุ่ม จากนั้นกลุ่มตัวอย่างทั้งหมดจะได้รับการตรวจร่างกาย ตรวจเลือด ตอบแบบสอบถาม และทดสอบอาการทางการรับรู้ทั้งก่อนและหลังการทดลอง ที่มีระยะเวลา 12 สัปดาห์ และหลังจากนั้นอีก 4 สัปดาห์ในระหว่างการประเมินเพื่อติดตามผล

 

ในการติดตามผล นักวิจัยพบว่ากลุ่มผู้ป่วยที่ได้รับ MSG แสดงให้เห็นถึงคะแนนที่สูงกว่า สำหรับการทดสอบความสามารถด้านการรับรู้โดยรวม เมื่อเทียบกับกลุ่มผู้ป่วยที่ได้รับเกลือ นอกจากนี้ ยังพบว่าผลการทดสอบด้าน 'การจดจำคำ' และ 'การจดจำเวลา' สูงกว่าอีกด้วย เห็นได้ว่า ผงชูรสก็มีข้อดีและเป็นประโยชน์ต่อผู้ป่วยภาวะสมองเสื่อม ในอนาคตอาจมีการวิจัยที่เผยให้เห็นด้านดีของผงชูรส และเปลี่ยนให้วายร้ายผลึกสีขาวได้กลายเป็น 'พระเอก' กับเขาบ้าง

 

---

 

แม้จะมีการโฆษณาว่า 'ผงชูรสผลิตจากวัตถุดิบหลักจากธรรมชาติ' แต่ความเป็นจริงในกระบวนการผลิตแทบจะไม่หลงเหลือวัตถุดิบเหล่านั้นเลย เนื่องจากการผลิตผงชูรสต้องใช้สารเคมีหลายตัว ได้แก่ กรดกํามะถันกรด, เกลือ, ยูเรีย และโซดาไฟ ที่ล้วนส่งผลเสียต่อสุขภาพร่างกาย และจากการวิจัยของ Rangan & Barceloux ได้ศึกษาในเด็กทารกที่ได้รับผงชูรสมากเกินไปพบว่า จะทําให้เกิดความผิดปกติในสมอง จนเป็นสาเหตุสําคัญที่ทําให้เด็กทารกมีความจําไม่ดี การเรียนรู้ที่ช้ากว่าปกติ และอารมณ์แปรปรวน

 

อีกทั้ง 'องค์กรอนามัยโลก' ได้แนะนำการใช้ผงชูรสอย่างปลอดภัยว่า ไม่ควรเกินวันละ 120 มก. ต่อน้ำหนักตัว 1 กก. หรือ 6 กรัม ต่อน้ำหนักตัว 50 กก. และไม่ควรใช้กับเด็กทารกที่อายุต่ำกว่า 12 สัปดาห์ ดังนั้นเราควรใช้ผงชูรสในปริมาณที่เหมาะสม และควรพึงระลึกไว้เสมอว่า 'อย่าตามใจปาก' และ 'กินเพื่ออยู่ ไม่ใช่อยู่เพื่อกิน' เพื่อสุขภาพที่ดี อายุที่ยืนยาว และอย่าลืมเลือกทานอาหารที่มีประโยชน์ด้วยนะ ด้วยรักและห่วงใยจากเปย์เป้ ❤️ 

 

ที่มา: ajinomoto, thaichuros, กรมควบคุมมลพิษ, krua, becommon , บทความวิชาการ 'ผงชูรสกับโรคที่เกิดจากความเสื่อมของระบบประสาท' เอมอร ชัยประทีป, พจนานุกรม ฉบับราชบัณฑิตยสถาน พ.ศ. 2554