สัมผัสรสชาติ 'ผงชูรส' พร้อมย้อนรอยจุดกำเนิด 'ยอดแห่งรส' ของแดนปลาดิบ ที่ถูกตราหน้าว่าเป็น 'ผู้ร้าย' มากว่า 60 ปี

avatar writer
โดย : wacheese
avatar writer19 พ.ค. 2565 avatar writer231
สัมผัสรสชาติ 'ผงชูรส' พร้อมย้อนรอยจุดกำเนิด 'ยอดแห่งรส' ของแดนปลาดิบ ที่ถูกตราหน้าว่าเป็น 'ผู้ร้าย' มากว่า 60 ปี

 

พวกเราต้องได้กินส้มตำ ส้มตำ ส้มตำปูปลาร้า ปลาร้า ส้มตำไข่เค็ม ไข่เค็ม ส้มตำกรุบกรอบ กรุบกรอบ

ได้แรงอก ได้แรงอก หรอยจังฮู้ หรอยจังฮู้ อยู่หน้าอบต. อยู่หน้าอบต. เฮ่ เฮ่ !

 

ชีวิตนี้คงขาดส้มตำไม่ได้ เพราะร่างกายโหยหาเส้นมะละกอกรุบกรอบ น้ำปลาร้าข้นคลั่ก และความเผ็ดแสบปากของกองทัพพริก แม้จะรู้ทั้งรู้ว่าความนัวความกลมกล่อมอาหารจานแซ่บจะเต็มไปด้วย 'ผงชูรส' ที่ทำให้กระหายน้ำ ปากแห้ง ลิ้นชา หน้าชา แต่ก็ขอยอมแลกและมองข้ามข้อเสียทุกประการ เพราะความแซ่บนัมเบอร์วันเบอร์นี้ไม่สามารถเอาอะไรมาแทนที่ได้

 

บทความนี้เปย์เป้ขอพาย้อนรอยประวัติศาสตร์และจุดกำเนิดของผงชูรส ตัวช่วยในการร่ายคาถาความอร่อยที่อยู่คู่กับทุกครัวเรือนไทยมาอย่างยาวนาน พร้อมพาเปิดโลกสัมผัสรสชาติที่แท้จริงของผงชูรส และไขข้อสงสัยกับความเชื่อที่ว่า ผงชูรสเป็นตัวการที่ทำให้ผมหลุดร่วงจริงหรือ ?

 


 

อูมามิ

 

เปิดประวัติ 'อูมามิ' รสชาติความแซ่บนัวจากผงชูรสที่อาหารจานเด็ดขาดไม่ได้

 

'ผงชูรส' หรือ 'โมโนโซเดียมกลูตาเมต' (MSG) เป็นเกลือของกรดกลูตาเมต ซึ่งเป็นกรดอะมิโนส่วนย่อยของโปรตีนที่ไม่จำเป็น (Non-essential Amino Acid) เพราะร่างกายสามารถสังเคราะห์ขึ้นได้เพียงพอกับความต้องการของร่างกาย ไม่จำเป็นต้องได้รับเพิ่มจากอาหาร กลูตาเมตพบได้ในอาหารทั่วไป เช่น มะเขือเทศ เห็ดหอม สาหร่าย หรืออาหารจำพวกของหมักดอง อย่างน้ำปลา หรือชีส 

 

ผงชูรสเกิดจากกระบวนการหมักกากน้ำตาลจากอ้อย และแป้งมันสำปะหลัง เพื่อผลิตกลูตาเมต โดยกลูตาเมตมีอยู่ 2 ลักษณะ คือ แอลกลูตาเมต (L-Glutamate) และ ดีกลูตาเมต (D-Glutamate) แต่ที่นำมาใช้เป็นสารชูรส คือ 'แอลกลูตาเมต' ซึ่งกระบวนการหมักผงชูรสใช้เทคโนโลยีเดียวกันกับการหมักเบียร์ น้ำส้มสายชู หรือโยเกิร์ต ที่ล้วนเป็นวัตถุดิบจากธรรมชาติทั้งสิ้น จากนั้นจึงนำไปผ่านขั้นตอนการคัดแยกกลูตาเมต และทำให้บริสุทธิ์ด้วยการตกผลึกจนเกิดเป็นกลูตาเมตอิสระ หรือผงผลึกสีขาว ปราศจากกลิ่น และมีรสเฉพาะตัว ซึ่งวัตถุดิบในการผลิตผงชูรสในแต่ละประเทศจะแตกต่างกันออกไป ประเทศญี่ปุ่นใช้อ้อย มาเลเซียใช้สาคู ฝรั่งเศสใช้ข้าวสาลีและหัวบีท ส่วนสหรัฐอเมริกาใช้ข้าวโพด

 

ตราชฎา

 

จุดกำเนิด 'อูมามิ' ยอดแห่งรส

 

ต้นกำเนิดรสชาติอูมามิ เกิดขึ้นจาก ศ.ดร.คิคุนาเอะ อิเคดะ แห่งมหาวิทยาลัยโตเกียว ที่ได้พยายามไขข้อสงสัยว่า ทำไมน้ำซุปจากการต้มสาหร่ายทะเลคมบุจึงมีรสชาติอร่อยกลมกล่อม จนนำไปสู่การเปิดประตูของรสชาติ 'อูมามิ' ซึ่งมาจากรากศัพท์ 2 คำ คือ อุไม (UMAI) แปลว่า อร่อย และคำว่า มิ (MI) แปลว่า แก่นแท้

 

ต่อมาในปี พ.ศ. 2452 ได้เกิดเป็นอุตสาหกรรมการผลิตเครื่องปรุงรสอูมามิแห่งแรก ภายใต้ชื่อ 'อายิโนะโมะโต๊ะ' ที่ก่อตั้งโดย มร.ซาบุโรสุเกะ ซูซูกิ ที่ 2 สำหรับบริษัทอายิโนะโมะโต๊ะ (ประเทศไทย) จำกัด เจ้าของคำโฆษณาคุ้นหูอย่าง อายิโนะโมะโต๊ะ ผลิตจากวัตถุดิบหลักจากธรรมชาติ ได้จดทะเบียนอย่างเป็นทางการ เมื่อปี พ.ศ. 2503

 

นอกจากนี้ยังมีผงชูรส 'ไทยชูรส ตราชฎา' ผงชูรสเจ้าแรก ๆ ที่ผลิตโดยคนไทย ก่อตั้งขึ้นในปี พ.ศ. 2501 ภายใต้บริษัท ไทยชูรส จำกัด โดยรับกรรมวิธีการผลิตมาจากประเทศไต้หวัน ถือเป็นแบรนด์ที่ช่วยสร้างความเข้าใจเกี่ยวกับผงชูรส และกระตุ้นให้คนไทยหันมาใช้ผงชูรสในการปรุงอาหารมากขึ้น โดยเฉพาะเมนู 'ส้มตำ' กับประโยค 'คุณแม่ขา ปูน้อยหนีบมือออ' 🦀 จากโฆษณาเมื่อ 30 ปีที่แล้ว เพราะก่อนหน้าทางอายิโนะโมะโต๊ะได้ทำโฆษณาที่ทำเอาคนอ่านต้องเกาหัว ด้วยความงุนงงกับการอธิบายถึงความมหัศจรรย์ของผงชูรสว่า

 

"เปนวัตถุสิ่ง ๑ ซึ่งได้ปรุงขึ้นโดยทางระสายนศาสตร์* เปนแป้งกลั่นจากเข้าสาลีแท้ มีคุณสมบัติวิเศษอย่างน่ามหัศจรรย์ ที่ช่วยชูรสอาหารต่าง ๆ ให้ดีขึ้น ใช้เปนของแซก**กับข้าวได้ทุกอย่าง ทั้งแกงจืด แกงเผ็ด และผัดขั้วต่าง ๆ ตลอดทั้งใส่ในวิศกี้กับโซดา ก็เพิ่มรสอร่อยขึ้นเปนอันมาก ชาวญี่ปุ่น, อังกฤษ, อเมริกา, และฝรั่งเศสนิยมใช้กันมากในปี ๑ ๆ จำหน่ายได้เป็นจำนวนเงินไม่ต่ำกว่า ๔๐ ล้านเย็น สมเด็จพระเจ้าราชาริราชกรุงญี่ปุ่นก็ทรงใช้เสมอ ตามโฮเต็ลและร้านขายอาหารจีน ในกรุงเทพฯ ได้ซื้อไปใช้แทบทุกแห่ง ขอเชิญท่านที่ยังไม่เคยรับประทาน ลองรับประทานดู วิธีใช้ไม่มีการลำบากอย่างไร เพียงแต่เอาใส่ลงในอาหาร เช่นเดียวกับใส่ เกลือป่น หรือพริกไทย ฉนั้น."

 

ในแรกเริ่มตลาด 'ผงชูรส' ในประเทศไทยได้เลือกเจาะกลุ่มตลาดบนหรือผู้มีกำลังซื้อสูง ด้วยการโฆษณาว่า ผงชูรสช่วยชูรสชาติอาหารต่าง ๆ ให้ดีขึ้น ไม่เว้นแม้แต่เครื่องดื่มอย่างวิสกี้และโซดา รวมถึงการยกตัวอย่างว่า ผู้คนทั่วโลกนิยมใช้ผงชูรส โดยเฉพาะราชวงศ์ญี่ปุ่น แต่การเชื้อเชิญครั้งนี้ก็ไม่ประสบความสำเร็จ เพราะไม่สามารถอธิบายถึงวิธีการใช้งานของผงชูรสให้เข้าใจได้อย่างแจ่มแจ้ง

 

*ระสายนศาสตร์ ในที่นี้อาจมาหมายถึง 'การนำมาซึ่งรส' หรือการปรุง ที่มาจากรากศัพท์ภาษาสันสกฤตระหว่างคำว่า 'รส' (สิ่งที่รู้ได้ด้วยลิ้น) และ 'อายน' (การมาถึง) หรืออาจมีความหมายเดียวกับ 'รสายนเวท' หมายถึง วิชาประสมแร่แปรธาตุ, วิชาเคมียุคเล่นแร่แปรธาตุ

**แซก หมายถึง แทรก

 

อายิโนะโมะโต๊ะ

 

กระบวนการทำงานของ 'ผงชูรส' ที่นำไปสู่ความอร่อย

 

แม้ผงชูรสจะมีรสชาติเฉพาะตัว แต่หากต้องอธิบายถึงรสชาติและสัมผัสของผงชูรสแล้ว คงต้องบอกว่า ผงชูรสมีรสชาติคล้ายเนื้อสัตว์ มีรสเปรี้ยว หวาน เค็ม และขมปนกัน และผงชูรสไม่ได้มีผลต่อรสชาติอาหารโดยตรง

 

ผงชูรสจะทำหน้าที่กระตุ้นประสาทในปากและลำคอให้รู้สึกว่าอาหารมีรสชาติอร่อยขึ้น

โดยจะเกิดความรู้สึกซ่าเล็กน้อยและรสชาติต่าง ๆ จะค้างอยู่ในปากและลำคอเป็นเวลานาน

 

ผงชูรสจะช่วยเสริมรสชาติได้ดีในอาหารคาว เช่น ช่วยให้เนื้อไก่มีรสชาติมากขึ้น, ช่วยให้รสของผักเหมือนผักสด หรือเน้นรสหวานของเนื้อเค็ม นอกจากนี้ยังทำให้ความรู้สึกทางด้านรสชาติบางอย่างลดน้อยลง เช่น ความฉุนของหัวหอม, กลิ่นคาวของเนื้อสัตว์ดิบและกลิ่นของผักดิบ, กลิ่นเปลือกและกลิ่นดินในผัก หรือกลิ่นข้าวต้ม แต่ผงชูรสนั้นก็ไม่ได้เหมาะในการปรุงรสอาหารทุกประเภท โดยเฉพาะอาหารหวานต่าง ๆ เช่น เค้ก, ผลไม้, นม หรือเนย

 


 

ผงชูรส

 

ไขข้อสงสัย 'ผงชูรส' ความนัวลิ้นที่มาพร้อมภัยอันตรายต่อร่างกายจริงหรือ ?

 

คณะกรรมการผู้เชี่ยวชาญด้านวัตถุเจือปนอาหารขององค์การอาหารและเกษตร และองค์การอนามัยโลกแห่งสหประชาชาติ จัดให้ 'กลูตาเมต' เป็นวัตถุเจือปนในอาหารที่มีความปลอดภัย แต่ห้ามไม่ให้ผสมผงชูรสในการผลิตอาหาร และผลิตภัณฑ์เสริมอาหารสำหรับเด็กทารก หญิงตั้งครรภ์ แต่ก็ยังมีรายงานว่า การใช้ 'ผงชูรส' ปรุงแต่งอาหารอาจทำให้มีอาการชาที่ปาก ลิ้น ปวดศีรษะแบบไมเกรน หัวใจเต้นช้าลง หลอดลมหดเกร็งในผู้ที่เป็นโรคหอบหืด จนอาจเป็นสาเหตุทําให้เกิดอันตรายถึงชีวิตได้ 

 

'ผงชูรส' เป็นสาเหตุของผมร่วงจริงหรือ ?

 

หลายคนคงเคยได้ยินว่า ผงชูรสเป็นตัวการที่ทำให้ผมร่วง แต่ความเป็นจริงแล้ว ยังไม่มีข้อมูลปรากฏในวารสารทางการแพทย์ หรือผลงานวิจัยที่ชี้ชัดว่า การบริโภคผงชูรสมากเกินไปจะส่งผลเสียต่อการหลุดร่วงของเส้นผมแต่อย่างใด แต่อาการผมร่วงทั้งหลายอาจมาจากปัจจัยอื่น เช่น พันธุกรรม ระดับฮอร์โมน หรืออายุ เพราะฉะนั้นแล้วอย่าไปโยนความผิดว่าผงชูรสทำให้ผมร่วง แต่ก็อย่าชะล่าใจใช้ผงชูรสปรุงอาหารทุกเมนูแบบไม่ยั้งมือล่ะ

 
ไทยชูรส

 

'ผงชูรส' ตัวการร้ายที่อาจช่วยผู้มีภาวะสมองเสื่อมได้

 

'ผงชูรส' แม้จะถูกมองว่าเป็นวายร้ายและตัวทำลายสุขภาพมาตลอด แต่ในปี พ.ศ. 2562 มีการตีพิมพ์ บทความในวารสารโภชนาการทางคลินิกในสหภาพยุโรป (European Journal of Clinical Nutrition) ที่นักวิจัย Tottori University ประเทศญี่ปุ่น ได้ทำการศึกษาวิจัยผู้ป่วยภาวะสมองเสื่อม และได้แสดงให้เห็นถึงศักยภาพด้านประโยชน์ของผงชูรส หรือ MSG

 

การศึกษาวิจัยนี้ ได้มีการแยกผู้ป่วยที่มีภาวะสมองเสื่อม 159 รายเป็น 2 กลุ่ม โดยที่กลุ่มแรกมีผู้ป่วย 80 ราย ได้รับอาหารที่เติมเกลือเข้าไป 0.26 กรัม (3 มื้อ/วัน) และอีกกลุ่มมีผู้ป่วย 79 ราย ได้รับอาหารที่เติม MSG เข้าไป 0.9 กรัม (3 มื้อ/วัน) โดยกำหนดปริมาณที่เติมเข้าไปตามปริมาณเกลือโซเดียม เทียบเท่ากับปริมาณที่รับเข้าไปในแต่ละวันสำหรับแต่ละกลุ่ม จากนั้นกลุ่มตัวอย่างทั้งหมดจะได้รับการตรวจร่างกาย ตรวจเลือด ตอบแบบสอบถาม และทดสอบอาการทางการรับรู้ทั้งก่อนและหลังการทดลอง ที่มีระยะเวลา 12 สัปดาห์ และหลังจากนั้นอีก 4 สัปดาห์ในระหว่างการประเมินเพื่อติดตามผล

 

ในการติดตามผล นักวิจัยพบว่ากลุ่มผู้ป่วยที่ได้รับ MSG แสดงให้เห็นถึงคะแนนที่สูงกว่า สำหรับการทดสอบความสามารถด้านการรับรู้โดยรวม เมื่อเทียบกับกลุ่มผู้ป่วยที่ได้รับเกลือ นอกจากนี้ ยังพบว่าผลการทดสอบด้าน 'การจดจำคำ' และ 'การจดจำเวลา' สูงกว่าอีกด้วย เห็นได้ว่า ผงชูรสก็มีข้อดีและเป็นประโยชน์ต่อผู้ป่วยภาวะสมองเสื่อม ในอนาคตอาจมีการวิจัยที่เผยให้เห็นด้านดีของผงชูรส และเปลี่ยนให้วายร้ายผลึกสีขาวได้กลายเป็น 'พระเอก' กับเขาบ้าง

 


 

แม้จะมีการโฆษณาว่า 'ผงชูรสผลิตจากวัตถุดิบหลักจากธรรมชาติ' แต่ความเป็นจริงในกระบวนการผลิตแทบจะไม่หลงเหลือวัตถุดิบเหล่านั้นเลย เนื่องจากการผลิตผงชูรสต้องใช้สารเคมีหลายตัว ได้แก่ กรดกํามะถันกรด, เกลือ, ยูเรีย และโซดาไฟ ที่ล้วนส่งผลเสียต่อสุขภาพร่างกาย และจากการวิจัยของ Rangan & Barceloux ได้ศึกษาในเด็กทารกที่ได้รับผงชูรสมากเกินไปพบว่า จะทําให้เกิดความผิดปกติในสมอง จนเป็นสาเหตุสําคัญที่ทําให้เด็กทารกมีความจําไม่ดี การเรียนรู้ที่ช้ากว่าปกติ และอารมณ์แปรปรวน

 

อีกทั้ง 'องค์กรอนามัยโลก' ได้แนะนำการใช้ผงชูรสอย่างปลอดภัยว่า ไม่ควรเกินวันละ 120 มก. ต่อน้ำหนักตัว 1 กก. หรือ 6 กรัม ต่อน้ำหนักตัว 50 กก. และไม่ควรใช้กับเด็กทารกที่อายุต่ำกว่า 12 สัปดาห์ ดังนั้นเราควรใช้ผงชูรสในปริมาณที่เหมาะสม และควรพึงระลึกไว้เสมอว่า 'อย่าตามใจปาก' และ 'กินเพื่ออยู่ ไม่ใช่อยู่เพื่อกิน' เพื่อสุขภาพที่ดี อายุที่ยืนยาว และอย่าลืมเลือกทานอาหารที่มีประโยชน์ด้วยนะ ด้วยรักและห่วงใยจากเปย์เป้ ❤️ 

 

ที่มา: ajinomoto, thaichuros, กรมควบคุมมลพิษ, krua, becommon , บทความวิชาการ 'ผงชูรสกับโรคที่เกิดจากความเสื่อมของระบบประสาท' เอมอร ชัยประทีป, พจนานุกรม ฉบับราชบัณฑิตยสถาน พ.ศ. 2554

แสดงความคิดเห็น

avatar writerบทความ ที่คุณอาจจะสนใจ