Shinsen Fish Market “อยากให้คนไทยรู้จักกับวัตถุดิบที่มีคุณภาพ ในราคาที่เข้าถึงได้” ปันโปร | Interview
โดย : imnat
31 ส.ค. 2563 
6.2 K 
ปันโปร | Interview
พูดคุยกับคุณน็อต Co-Founder
Shinsen Fish Market
"จากจุดเริ่มต้นที่มาจากความชอบ
สู่เจ้าของตลาดปลาแห่งแรกในไทย"
เมื่อพูดถึงวัฒนธรรมการกินอาหารญี่ปุ่น รวมไปถึงปลาดิบ เรียกได้ว่าเป็นกระแสหนักมากในบ้านเรา อย่างบางคนก็คือชอบมากกว่าอาหารไทยไปแล้วเสียอีก และเมื่อพูดถึง 'ตลาดปลา' ที่มีชื่อเสียงและเป็นที่รู้จักในหมู่คนไทยมากที่สุดคงจะหนีไม่พ้น ตลาดปลาซึกิจิ ที่ประเทศญี่ปุ่น รวมไปถึง Taipei Fish Market ที่ประเทศไต้หวัน
แต่เห็นทีว่างานนี้ไม่ต้องเสียเวลานั่งเครื่องไปไกล เพราะทุกคนก็สามารถสัมผัสบรรยากาศของตลาดปลาฟินๆ กันได้ที่ ย่านสุขุมวิท บ้านเรา และไหนๆ ก็ไหนๆ แล้ว ปันโปรเลยถือโอกาสพาทุกคนมาชมบรรยากาศรวมถึงพูดคุยกับคุณน็อต อยุทธ์ พจน์อนันต์ Co-Founder Shinsen Fish Market กับเส้นทางของตลาดปลาแห่งแรกในประเทศไทยกันสักหน่อยว่า เป็นไง | มาไง กันบ้าง
คุณน็อต อยุทธ์ พจน์อนันต์ Co-Founder Shinsen Fish Market
| ก้าวแรกของ 1st and Only Alivestyle Fish Market
คุณน็อต : เมื่อประมาณ 6-7 ปีที่แล้ว ผมมีโอกาสได้ไปเที่ยวที่มาดริด ประเทศสเปน แล้วได้ไปเดินที่ตลาด Mercado de San Miguel (ตลาดซานมิเกล) มันตั้งอยู่ที่ใจกลางมาดริดเลย เป็นตลาดที่สวยมาก อารมณ์เหมือน Glass House ที่มีของเหมือนตลาดทั่วๆ ไปนั่นแหละ มีพวกอูนิ, หอยเม่น มีปลา มีไวน์บาร์ เวลากินก็ต้องยืนกินในตลาด ซึ่งส่วนตัวแล้วผมชอบมาก เพราะนอกจากมันจะสวยแล้ว มันยังมีเอกลักษณ์
ประกอบกับหลังจากนั้นผมก็มีโอกาสได้ไปที่ Addiction Aquatic Development หรือ Taipei Fish Market พอไปที่นั่นผมก็ยิ่งชอบ และมองว่า Concept มันดีเนอะ ยิ่งทำให้รู้สึกว่าทำไมที่ไทยถึงไม่มีบ้างนะ
เพราะเมื่อตัดภาพมาที่ประเทศไทย
เวลาที่เราพูดถึงตลาดปลา เรามักจะจินตนาการภาพของตลาดสดที่เต็มไปด้วยน้ำนอง
คือของราคาถูกก็จริง แต่มันไม่สามารถอำนวยความสะดวกให้กับเราได้เท่าที่ควร เราเลยได้นำ Concept จากทั้งสองประเทศนี้ มาปรับให้เข้ากับผู้บริโภคที่เป็นคนไทย เลยได้กลายเป็นจุดเริ่มต้นของ Shinsen Fish Market แห่งนี้ขึ้นมา
| หลายคนมักจะเข้าใจผิด คิดว่าเราเอารูปแบบมาจากประเทศญี่ปุ่น 🇯🇵
คุณน็อต : เมื่อพูดถึงตลาดปลาในญี่ปุ่น เอาจริงๆ คือมันเป็นคนละแบบกันเลยนะ ไม่ควรนำมานับรวมกัน คือถ้าจะให้ลงลึกเลย ยกตัวอย่างเช่น ตลาดปลาซึกิจิ อันนั้นมันคือร้านค้าเลยครับ ไม่ใช่ตลาดปลา คือมันเหมือนเป็นร้านค้าที่ถูกทำขึ้นมาเพื่อขายนักท่องเที่ยวอีกที
เพราะถ้าเป็นตลาดปลาจริงๆ ของญี่ปุ่น
มันจะถูกเรียกว่า Oroshi (卸) หรือ Big 7 ของคนซื้อปลาจริงๆ
คือประกอบไปด้วยตลาดปลา 7 เจ้าใหญ่ ซึ่ง 7 เจ้าใหญ่นี้ก็จะทำหน้าที่ในการนำมาขายต่อให้กับร้านค้ารายย่อยอีกที ซึ่งก็มีเป็นหลายๆ ร้อยเจ้า หรือภาษาญี่ปุ่นเรียกว่า Nakaoroshi (仲卸) ซึ่งนั่นก็ได้แก่พวกร้านค้าในตลาดปลาซึกิจิที่เราเห็นกัน
อีกทั้งมันยังมีระบบการจัดการแบบญี่ปุ๊น... ญี่ปุ่น คือมีขั้นตอน มีเงื่อนไข ห้ามซื้อผ่านใครนู่นนี่ ซึ่งถามว่านำมาปรับใช้กับ Shinsen ไหม ก็คงไม่ เพราะรูปแบบและจุดประสงค์นั้นยังต่างกันอยู่มาก
| กระแสตอบรับช่วงแรกเป็นยังไง?
คุณน็อต : ช่วงแรกนี่โอ้โห... มหาศาล คือคนเยอะมาก เรียกได้ว่าเป็นปรากฏการณ์เลยก็ว่าได้ แล้วในช่วงแรกที่เปิดนั้นระบบการจัดการก็ยังไม่ค่อยลงตัว คือถ้าอยากกินซูชิต้องนั่งตรงนี้ ถ้าอยากกินอาหารต้องนั่งตรงโน้น แต่สุดท้ายแล้วด้วยความที่เป็น Behavior คนไทย มันก็ไม่ได้ เพราะมันก็จะมีคำถามตามมาทีหลังประมาณที่ว่า ทำไมนั่งอยู่ตรงนี้ แต่สั่งอาหารจากตรงนู้นไม่ได้ มันเลยกลายเป็นที่มา ที่เราค่อยๆ ปรับกันไป ทำให้ทุกอย่างมันง่าย เหมาะกับคนไทยมากที่สุด
| ความตั้งใจของ Shinsen คืออยากให้คนไทยได้รู้จักกับวัตถุดิบที่มีคุณภาพมากยิ่งขึ้น
คุณน็อต : ก่อนหน้านี้เวลาเราพูดถึงอาหารญี่ปุ่น คนมักจะชอบนึกถึงปลาซาบะ หรือไม่ก็ปลาแซลมอน ซึ่งเอาจริงๆ แล้ววาไรตี้ของอาหารทะเลของญี่ปุ่นนั้นมีให้เลือกเยอะมาก ไหนจะ Seasonal Fish เอย รวมไปถึงชนิดของหอย หรือกุ้งต่างๆ คือทุกอย่างมันมีชนิดของมันที่เยอะมากอยู่แล้ว ซึ่งคนไทยส่วนใหญ่ยังไม่รู้จัก
คนไทยเราเพิ่งรู้จัก โอโทโร่ (Otoro) หรือชูโทโร่ (Chutoro) ได้ไม่เกิน 8-9 ปี มานี้เอง แต่ถ้ามองย้อนกลับไปก่อนหน้านั้นเชื่อว่ายังรู้จักกันอยู่ในวงจำกัด ผมเลยอยากให้คนไทยได้รู้จักกับ Seasonal Fish มากยิ่งขึ้น
อยากแนะนำให้ทุกคนได้รู้ว่าแต่ละฤดูกาลอะไรอร่อย
ที่สำคัญคือจะต้องเป็นราคาที่เข้าถึงได้
ที่บอกว่าเป็นราคาที่เข้าถึงได้ เพราะเราดีลกับ Partner ทางญี่ปุ่น ซึ่งถือว่าเป็น Partner ที่ใหญ่เป็นอันดับต้นๆ ของประเทศ เลยทำให้ได้ราคาที่ดี พอเรานำมาจำหน่ายในไทย ราคาก็เลยดีตามไปด้วย แต่บางไอเทมเค้าก็จะมีราคาตั้งต้นที่สูงเป็นทุนเดิมอยู่แล้ว ยกตัวอย่างเช่น ปูทาราบะ แบบตัวเป็นๆ ที่ยังมีชีวิตอยู่เนี่ย จากที่ผมไปซึกิจิมาแล้วหลายรอบ ของที่ขายในตลาดบางทีแพงกว่าที่ผมเอามาขายซะอีก ไม่ใช่ว่าพอมาอยู่ที่ไทยแล้วราคามันถึงค่อยแพงนะ แต่มันเป็นวัตถุดิบที่มีราคาสูงอยู่แล้วต่างหาก
| แม้ทำเลจะอยู่ที่สุขุมวิท แต่ราคาไม่ได้แพงอย่างที่คิด
คุณน็อต : จริงๆ อย่างที่ผมบอกคือ ความตั้งใจของเราในการเปิดที่นี่ คือผมอยากให้คนไทยได้ลองวัตถุดิบที่เป็น Seasonal ที่สำคัญคือจะต้องเป็นราคาที่เข้าถึงได้ ซึ่งถ้าใครได้มาก็จะรู้ว่า เฮ้ย จริงๆ มันก็ไม่ได้แพงเลย แต่บังเอิญว่าคนมักจะชอบไปนึกถึง ปูทาราบะ ซึ่งพอเป็นปูทาราบะ อย่างที่บอกคือมันเป็นวัตถุดิบที่มีราคาสูงเป็นทุนเดิม ถ้าไม่ใช่ปูทาราบะ แต่เป็นปลาดิบทั่วไป เช่น มาได, อากามิ อะไรพวกนี้ มาดูได้เลยว่าราคาเราเข้าถึงได้จริงๆ
ผมอยากให้คนได้กิน และได้เข้าใจ
ว่า Culture ของอาหารญี่ปุ่นมันเป็นแบบนี้
แล้วเมื่อพูดถึงราคาที่เข้าถึงได้ ความจริงมันมองได้หลายมุมนะ ก็ต้องดูก่อนว่าจะวัดจากอะไร จะมองด้วยตาเปล่าแล้วนำไปเปรียบเทียบกับที่อื่นอย่างเดียวมันไม่ได้ มันต้องดูลึกลงไปถึงขั้นว่า ในราคานี้ร้านเราได้ปลากี่ชิ้น ร้านอื่นได้ปลากี่ชิ้น เนื้อปลาแต่ละชิ้นมีความหนา ความบางยังไง ความจริงมันวัดได้หลายอย่างมาก และที่สำคัญคือผมจะมี Executive Chef จากญี่ปุ่นอยู่คนหนึ่ง ที่มีความเชี่ยวชาญ เลยทำให้คุณภาพทุกอย่างออกมาถูกต้องตามแบบของญี่ปุ่นมากที่สุด
| การนำเข้าวัตถุดิบ ในช่วงโควิดที่ผ่านมา
คุณน็อต : ถ้าเป็นเรื่องขั้นตอนในการ Import ผมมองว่ามันก็ยังมีขั้นตอนที่เหมือนเดิม นั่นก็คือการคุยกับ Partner ว่าเราจะเอาอะไรมาบ้าง แต่ถ้าเป็นเรื่องของ Timing หรือจังหวะเวลา มันก็ต้องต่างจากเดิมอยู่แล้ว เพราะจากปกติที่เราจะนำเข้าวัตถุดิบอาทิตย์ละ 4 วัน (อังคาร, พุธ, ศุกร์ และเสาร์) แต่ตั้งแต่มีโควิดมาก็ลดลงเหลือแค่อาทิตย์ละ 2 วัน (อังคาร กับศุกร์) เนื่องจากจำนวนเที่ยวบินที่ลดลง
อีกทั้งพวกวัตถุดิบต่างๆ ก็ต้องมีการปรับลดจำนวนลง (แต่ยังมีความหลากหลายอยู่เหมือนเดิม) คือถ้าถามว่ามันกระทบกับ Priority ของเรามากไหม ผมมองว่าไม่ เพราะอย่างร้านค้าที่ญี่ปุ่นเองโดยปกติจะสั่งของแค่วันอังคารกับศุกร์อยู่แล้ว จะมีแค่พวกของสดบางประเภทที่อยู่ได้ไม่นาน แต่ถ้ามองโดยภาพรวมแล้วถือว่าร้านเราไม่ค่อยได้รับผลกระทบจากการ Import มากนัก
| สด ไม่ได้หมายความว่าจะต้องอร่อยเสมอไป
คุณน็อต : เราอาจจะเคยได้ยินคำว่า Aged ที่ใช้กับเนื้อกัน จริงๆ ปลาก็มีการ Aged เหมือนกันครับ บางคนอาจจะเข้าใจว่าต้องสดเท่านั้นถึงจะอร่อย อันนี้ไม่จริง คือมันก็ใช่แหละ แต่มันก็ยังไม่ถูกทั้งหมด ยกตัวอย่างเช่น เวลาที่เราไปกินโอมากาเสะที่ญี่ปุ่น อย่างพวกปลาทูน่า, โอโทโร่, ชูโทโร่ หรืออากามิเอง ทั้งหมดนี้ล้วนโดน Aged มาอยู่แล้ว ขึ้นอยู่กับร้านว่าจะ Aged ที่สองวัน สามวัน หรือมากกว่านั้น
อย่างปลาหมึก ถ้าจะให้นุ่มจริงๆ จะต้อง Aged โดยเฉพาะพันธุ์ อาโอริอิกะ ที่ปกติ Texture มันจะเหนียว เลยทำให้ต้อง Aged สักวันสองวันมันถึงจะอยู่ในจุดที่อร่อยที่สุดสำหรับมัน
| โมเมนต์สนุกสุด ตั้งแต่เปิดร้านมา
คุณน็อต : ถ้าเป็นเรื่องสนุกคงจะเป็นช่วงโควิดที่ผ่านมา ถามว่าเครียดมากไหมผมว่าผู้ประกอบการทุกคนเครียดมากนะครับ เพราะว่าเราต้องรักษาน้องๆ ทีมงานไว้ เพราะนอกจาก Shinsen แล้วผมยังมี Seiryu แล้วเดี๋ยวจะมี Ramen Michelin อีก ดังนั้นเราเลยต้องรักษาพวกเค้าไว้ ทำยังไงถึงจะผ่านไปด้วยกันได้ ถือเป็นความสนุกในช่วงวิกฤตก็แล้วกัน
เอาจริงๆ ตอนนั้นก็ทำงานกันทุกวันแหละ และน้องๆ ในทีมทุกคนก็ช่วยกันทำให้มันอยู่รอด ซึ่งจริงๆ มันอาจจะเป็นสิ่งที่เรามองข้ามไป นั่นก็คือการ Delivery ทั้งๆ ที่เรามีห้องเย็นที่ใหญ่มากอยู่ใจกลางกรุงเทพฯ ที่มันสามารถรักษาคุณภาพของอูนิให้ดีที่สุด ซึ่งผมมั่นใจว่ามันดีที่สุดเท่าที่ใครจะทำได้ ผมเลยมองเห็นโอกาสตรงนี้ว่า เฮ้ย เรามีจุดแข็งตรงนี้อยู่ ผมเลยเรียก Partner ที่ญี่ปุ่นเลยว่ามาทำตรงนี้ด้วยกันดีกว่า เลยกลายเป็นบริการ Delivery อูนิในช่วงโควิดที่ผ่านมา ซึ่งหลายคนอาจจะเคยได้เห็นผ่านตากันมาบ้าง
นอกจากนี้ก็จะมีพี่ๆ เพื่อนๆ ที่น่ารัก ที่เป็นดารา เซเลป เค้าก็มาช่วยเราโปรโมท อย่างบางคนก็คือช่วยอุดหนุนด้วยซ้ำ เพราะเค้าเองก็อยากทานอยู่แล้ว ก็ต้องขอบคุณทุกคนที่ช่วย หรือจะเป็นกลุ่ม Blogger เองก็ช่วยโปรโมทเหมือนกัน มันก็สนุกดี และที่สำคัญคือมันบังเอิญมากจริงๆ เพราะพอ Demand มันหาย อย่างญี่ปุ่นเองจากปกติที่เค้าจะส่งออกไปนิวยอร์ก หรือประเทศต่างๆ ปริมาณมันก็ดรอปลง ส่งผลทำให้อูนิมีราคาที่ถูกลง ในขณะที่คุณภาพยังคงดีเหมือนเดิม
คนไทยอย่างเราเลยได้มีโอกาสกินของประมูล อย่างปกติที่ผมส่งเข้าร้านอาหาร ถ้าเป็นเกรดประมูลนะ กล่องละ 2 หมื่นกว่าก็มี อันนี้เป็นราคาส่ง ไม่นับราคาที่ร้านอาหารนำไปขายอีกที แต่พอเกิดวิกฤตขึ้นมา ลูกค้ากลับได้กินในราคากล่องละ 7-8 พัน คือมันถูกลงมากกว่าครึ่ง ถือเป็นจังหวะที่ดี ซึ่งตัวเราก็ได้เรียนรู้อะไรจากตรงนี้เยอะมาก
| ประสบการณ์ 4 ปีที่ผ่านมา ให้อะไรกับเราบ้าง
คุณน็อต : ถ้าเป็นมุมของผม อย่างผมเนี่ยปกติแล้วจะมีธุรกิจหลักคือเอเจนซี่ คือเราอยู่สาย Marketing มาโดยตลอด พอได้มาบริหารทีมที่ประกอบไปด้วยคนจำนวนร้อยคนขึ้นไป จากปกติที่มีแค่ 30-40 คน มันก็ทำให้เราได้เจอกับคนหลายระดับ หลายรูปแบบ ก็ได้ประสบการณ์ ได้ทักษะในการบริหารจัดการคนละแบบกับงานที่เคยทำ ต้องคุยกับเชฟยังไง คุยกับน้องๆ พนักงานยังไง ก็ถือว่าเราโตขึ้นเยอะมาก
เราได้ทดลองเทรนอะไรต่างๆ มามากมาย ซึ่งถามว่าสำคัญไหม มันสำคัญนะ เพราะการทำธุรกิจแบบนี้มันไม่ใช่แค่การดึงเอาวัตถุดิบมาแล้วทุกอย่างจะเหมือน แต่มันยังจะต้องอาศัยการเทรนเพิ่มเติม ที่เราพยายามทำทุกวิถีทางเพื่อให้ได้รสชาติที่เหมือนกับทางญี่ปุ่น 99% อีกทั้งก็ได้ความรู้เรื่องของธุรกิจเพิ่มมากขึ้นด้วย โดยเฉพาะศิลปะในการบริหารงานนี่ถือว่าเป็นสิ่งที่มองเห็นชัดที่สุดเลย
| วัตถุดิบที่ดี VS ประสบการณ์ที่ดี
คุณน็อต : สำหรับผม ผมมองทั้งสองอย่างนี้แยกกัน วัตถุดิบที่ดี อันนี้เป็นการบ้านของเรา ที่เราจะต้องหาแหล่งวัตถุดิบที่ดี ในราคาที่เหมาะสม พอขนส่งมาที่ไทยแล้วคุณภาพยังโอเคอยู่ ซึ่งเราก็พยายามจะนำเอาวัตถุดิบใหม่ๆ ที่คนไม่รู้จักกันมาแนะนำให้เรื่อยๆ อยู่แล้ว ส่วนประสบการณ์ของลูกค้าก็เป็นอีกเรื่องนึง ว่าเค้ามาแล้วเค้าจะรู้สึกยังไง ราคาสมเหตุสมผลไหม พนักงานบริการดีไหม รสชาติอาหารโอเคไหม
เพราะสุดท้ายแล้วทั้งสองอย่างนี้
มันก็จะอยู่บนพื้นฐานของการสร้างประสบการณ์ที่ดีให้กับลูกค้า
| ตลาด Fish Market ในไทย โตได้อีก!
คุณน็อต : ที่ตั้งใจไว้ก็อยากขยายไป ณ จุดที่เป็น International ได้เลย อย่างภูเก็ต, พัทยา, เชียงใหม่ เพราะว่าเราสามารถสั่งของแล้วไปลงที่นู่นได้เลย แล้วถ้าถามว่าทางเรามีแพลนที่จะเปิดสาขาเพิ่มไหม จริงๆ ก็อยู่ในแพลน แต่พอมาเจอโควิดก็ทำให้หยุดชะงักไปนิดนึง ก็ต้องดูสถานการณ์กันต่อไป เพราะยังไม่รู้ว่าจะจบเมื่อไหร่
แต่ยังไง แพลนสาขาใหม่ก็ยังคงเป็น Next Step ที่เรามองๆ ไว้อยู่
เพราะเรามีประสบการณ์ตรงนี้มาแล้วถึง 4 ปี เรามีพื้นที่ส่วนที่เป็น Cooking กับส่วนที่เป็น Supermarket เราพอจะรู้ว่าอะไรมันเยอะไป อะไรมันน้อยไป เรารู้ว่ากลุ่มลูกค้าส่วนใหญ่เป็นแบบไหน ชอบไม่ชอบอะไร เราก็สามารถนำเอาประสบการณ์ตรงนี้มาปรับใช้กับสาขาในอนาคตได้
นอกจากนี้ผมก็ยังมี Seiryu อันนี้เปิดขึ้นมาเพื่ออยากให้คนได้เรียนรู้วิธีการกินโอมากาเสะ รวมถึงวัฒนธรรมต่างๆ โดยการค่อยๆ เรียนรู้ ค่อยๆ มีความสุขกับการกิน จ่ายไปแล้วต้องได้ความสุขตามมา ก็ถือว่าเป็นสองธุรกิจที่มีวิธีการจัดการในแบบที่คล้ายคลึงกัน และสามารถนำประสบการณ์ตรงนี้มาต่อยอดต่อไปได้อีก
| โปรพิเศษ เฉพาะปันโปร
จะเห็นได้ว่ากว่าจะเป็นธุรกิจนึงขึ้นมา ต้องอาศัยทั้งประสบการณ์และโอกาส และที่สำคัญคือ Passion อย่างเดียวอาจไม่พอ แต่เราต้องเรียนรู้ที่จะเข้าใจ Behavior ของคนไม่ว่าจะเป็นลูกค้าเอง รวมไปถึงทีมงาน ก็จะยิ่งช่วยทำให้ธุรกิจของเราก้าวผ่านอุปสรรคต่างๆ ไปได้ และสำหรับเพื่อนๆ คนไหนที่อยากไปทานอาหารที่ร้าน Shinsen Fish Market ปันโปรเองก็มีโปรพิเศษมาฝากกันด้วย!
รับ Cashback เงินคืน 20%
ตั้งแต่ครั้งแรกที่ทาน (จากปกติ 15%) เมื่อแจ้งว่ามาจากปันโปร
(เฉพาะทานอาหารที่ร้าน Shinsen Fish Market เท่านั้น)
ตั้งแต่วันนี้ - 30 กันยายน 2563
หมายเหตุ : อย่าลืมสอบถามรายละเอียดและเงื่อนไขเพิ่มเติมก่อนรับสิทธิ์ทุกครั้ง
| ช่องทางการติดต่อ
📍 Shinsen Fish Market ตั้งอยู่ที่ ซอย สุขุมวิท 39 สำหรับใครที่ไม่มีรถยนต์ส่วนตัว สามารถขึ้น BTS มาลงที่สถานีพร้อมพงษ์ หรือ MRT สถานีเพชรบุรี เข้ามาที่ซอย เพชรบุรี 38/1 แล้วต่อแท็กซี่เข้ามาที่ร้านกันได้เลย
Email : [email protected]
Facebook : www.facebook.com/Shinsenfishmarket
Instagram : shinsenfishmarket
Line : @shinsenfishmarket
โดย imnat
เสพติดการอ่าน & ดูหนัง ตอนนี้อยู่ในระหว่างการทำตามความฝันให้สำเร็จ :)